Химический состав сливочного масла

Масло является одной из наиболее концентрированных форм жидкого молока. Для производства одного килограмма сливочного масла необходимо двадцать литров цельного молока. Этот процесс отдает приблизительно 18 литров обезжиренного молока и пахты, которые когда-то утилизировались как отходы или были кормом для животных. Сегодня обезжиренная часть стоит довольно дорого и полностью используется в производстве других продуктов.




Коммерческое масло содержит 80–82% молочного жира, 16–17% воды и 1-2% сухих частиц молока. Оно может содержать соль, добавляемую непосредственно в сливочное масло в концентрациях от 1 до 2 процентов. Несоленое масло часто называют «сладким». Не следует его путать со сливочным маслом, которое может быть не соленым. Масло с пониженным содержанием жира или «легкое» масло обычно содержит около 40 процентов молочного жира. Сливочное масло также содержит белок, и такие химические вещества как кальций и фосфор (около 1,2%), а так же жирорастворимые витамины A, D и E.

Хотя существует более 120 различных химических соединений, которые способствуют уникальному вкусу сливочного масла, есть пять основных факторов в его составе, отвечающих за вкус масла: жирные кислоты, лактоны, метилкетоны, диацетил и диметилсульфид. 

Недавно в этом блоге была опубликована статья на тему: можно ли жарить на оливковом масле.

 

Химически масляный жир состоит в основном из смеси триглицеридов, в частности, тех, которые получены из жирных кислот, таких как пальмитиновая, олеиновая, миристиновая и стеариновая кислоты. Жирно-кислотный состав жирного масла варьируется в зависимости от рациона применяемого в животноводстве. Содержание количества этих кислот, известное как число Рейхерта-Мейссла или Рейхерта-Вулли, важно для анализа жирности масла.

Пальмовое масло: польза и вред для здоровья
Шиповник сушеный: полезные свойства и противопоказания
Куркума - применение в домашней кулинарии

Как применять свежую зелень при приготовлении?